Substanța chimică agenți de toate despre bule magice învoire - b

Astăzi voi vorbi despre lucrurile aparent evidente care se dovedesc a nu fi atât de evident. Ca de obicei, voi încerca să speculeze pe pulbere subiect de copt în modul cel mai accesibil, dar, cu toate acestea, o parte din „deșteptăciune“ încă va fi ... Deci, dacă nu în starea de spirit acum - ei bine, acolo, vremea este rea, sgryzla papuci de câine, sau chiar a stat pe picior greșit - este mai bine să se întoarcă la acest post într-un fel un alt timp ... pentru că textul este bine)

Ei bine. Poate începe.

produse, care sunt adăugate la aceste sau alți agenți de dospire, mai ușoare și mai poros. Evident. Ele sunt mai mult în volum și mai moale. Fără îndoială. Ei chiar spun că acestea sunt mai bine digerate ... probabil.

Dar ce este de fapt praf de copt?

Acesta este doar unul dintr-o serie de cele mai evidente lucruri, non-evidente. Îmi place foarte mult timp am fost sigur că praful de copt - o pulbere de culoare albă într-un sac de etichetat „praf de copt“ ... și că el este responsabil pentru creșterea torturile mele. Dar sa dovedit că acest lucru este, să-l puneți blând, nu este chiar asa ... De fapt, produse de patiserie ridica gaze (doar despre!).

Și cum se întâmplă acest lucru?

Înainte de a începe pentru a discuta despre procesul de slăbire în sine. să ne amintim cursul de chimie - la început, clasa a cincea (mai mult din mine încă nu se poate aștepta). Deci, există trei stări ale materiei - solid - lichid - gaz. care trec una în alta, sub influența căldurii (gheață-apă la vapori), nu? Sub influența căldurii, moleculele par să înceapă să se miște mai repede și extinderea. Aceasta este cea mai extensie - este baza pentru creșterea coacerea ... Ca aici până când totul este clar?

După ce gazele încep să crească sub influența căldurii cuptorului, ei încep să pună presiune pe peretele umed, flexibil de bule de aer, care le determină să se întindă - mărește volumul de coacere. De îndată ce vă scoateți prăjitura din cuptor, gazele se evaporă sau sunt returnate la dimensiunea lor. În cazul în care elementele structurale - faina si albus de ou au timp sa se intareasca. atunci tortul nostru nu se estompeze. Produse cu o structură slabă a proteinei - coapte jumătate Souffle și brioșe - cad imediat ce gazele vaporizate.

Toate. La această rată cu finisaj de chimie ... O să mă ierți, dar este, totuși, foarte important pentru a înțelege procesele de bază.

Deci agent de dospire în coacere sunt trei majore de gaz - aer, abur, și dioxid de carbon ... Toate acestea, în diferite grade afectează creștere la coacere:

• Aerul intră aluatul de la „aer“ - Îmi cer scuze pentru taftologiyu - atunci când impactul fizic - care este churning, cernere, frământare, și așa mai departe. Despre aerul vom vorbi în detaliu cu altă ocazie, când vom discuta, spunem sufleuri sau biscuiți.

• Aburul se formează atunci când apa, lapte sau ouă conținute în aluat se încălzește și se evaporă apa din ele. Practic, întreaga coacere se ridică de la abur, ca practic conțin peste tot lichid. Dar este mai bine să vorbească în legătură cu choux patiserie, biscuiți și așa.

• Și, în sfârșit, dioxid de carbon - dioxid de carbon, dioxid de carbon sau pur și simplu. Aceasta este, probabil, doar unul dintre cele trei gaze, care nu sunt ele însele prezente în mediul nostru. Este produs fie prin fermentarea drojdiei, sau adăugarea dezintegranți chimici. Despre drojdie-ca un alt timp, iar acum, în cele din urmă, ne întoarcem la agentul chimic de dospire.

**************************************** ********** *******

Două praf de copt principal, care sunt utilizate în coacere acasă - o băutură răcoritoare și praf de copt (de fapt, praf de copt).

Soda. N ode căldură și umiditate, inclusiv descompune dioxidul de carbon (care ridică efectiv aluatul). Prin ea însăși, soda - praf de copt nu este foarte puternică, ea începe să funcționeze în mod normal, asociat cu acid - atunci dioxidul de carbon este eliberat mult mai repede. Soda mare de lucrări în cazul în care produsele de patiserie adăugate alimente acide, cum ar kakshokolad, miere, sirop, suc de fructe citrice, produse lactate, și zahăr brun.

praf de copt - de fapt - e același sifon, numai pentru a se adaugă acid ei la exact suma respectivă echilibrul. Dezintegrantul este conținut 1chl ¼ linguriță (1d) sifon. Astfel, soda este de 4 ori mai puternic decât praful de copt. Dezintegrant conține de asemenea amidon pentru a separa aceste două ingrediente și absorbi umiditatea care poate fi format în timpul depozitării. De asemenea, ca sifon, praf de copt incepe sa elibereze dioxid de carbon, atunci când intră în contact cu un mediu umed).

Un alt foarte important să se înțeleagă aici, ce moment. afanatori înșiși nu creează bule de aer în aluat. Dioxidul de carbon, care este eliberată atunci când este încălzit, crește doar deja existente. Acest lucru înseamnă că este foarte important să se creeze suficiente bule de aer deja în procesul de frământarea aluatului.

• Și cum puteți verifica pentru a vedea dacă aveți un praf de copt vechi. Elementar! Se amestecă ¼ linguriță dezintegrator în ½ cana de apa fierbinte. Dacă coacere lucrări de pulbere, greutatea va începe să fiarbă abundent. Pentru a verifica dacă sifon funcționează. face același lucru, trebuie doar să adăugați ¼ linguriță de oțet alb în apă înainte de a adăuga suc ...

Hmm ... tu spui - că e așa? Suntem astfel stins întotdeauna sodă înainte de a adăuga la aluat ... Stai, stai ...

Da ... si acolo .... Ne-am înșelat ... Prin manipularea noastre ( „călire soda“), înainte de a adăuga la cuptor bunuri - suntem în mod esențial lipsit de proprietățile sale de bază - cele pentru care se adaugă sifon real și. Toate gazele au timp să se evapore și forma sunt pe cale de a testului, cu rezultatul că toate manipulările noastre au fost inutile să-l puneți blând ... Dar cum - vei fi surprins din nou. Aluatul este un trandafir! Dreapta. Dar acest lucru sa întâmplat doar în detrimentul de aer și abur, că mai avem încă timp să intre în aluat la momentul bătăii sale ... Din păcate)

După toate aceste informații, ar trebui să fie, în ideea de a rămâne doar două întrebări -

1) Cât de mult de la sfârșitul de praf de copt pentru a utiliza și

2) Ca un dezintegrant uniform distribuit pe aluat.

Dacă nu ridica tortul, probabil crezi că a pus un pic de praf de copt. De fapt, problema poate fi destul de opusul - ai pus prea mult. Ca rezultat, bule de aer să devină prea mare - și izbucni. tortul a devenit dur și plat - nu a reușit. Aceasta este o problemă foarte frecvente. Chiar și cărți de bucate bune păcătuim astfel de discrepanțe, ca urmare a produselor rigide.

problema cu sodă este adesea găsit. Fiecare linguriță de praf de copt conține doar un sfert din sifon. Soda suficient de puternic praf de copt! Ar trebui să fie utilizat și dozat foarte atent.

- 1 linguriță (aproximativ 5 g) praf de copt, sau

Unele rețete necesită prezența și de sodiu si praful de copt. Aceasta este o întrebare foarte frecvente. Dar pentru aceasta, de asemenea, există un motiv. praf de copt se poate baza pe - el nu va lăsa un gust săpun, deoarece Numărul de sodă este bine echilibrat, cu acid. Dar dacă o rețetă conține ingrediente acide (vezi mai sus), cenușa poate fi adăugat pentru a neutraliza excesul de acid. De exemplu, etaj 1 linguriță sifon neutralizeaza pahar (240 ml) mediu la un produs acid, cum ar fi iaurt sau smântână.

Cum de a distribui agentul de dospire în aluat?

În cazul în care agentul de dospire nu este distribuit uniform, vom obține un produs finit cu o inegalitate mare de „găuri“ în diferite locuri.

Pentru a evita acest lucru, puteți încerca următoarele:

• De exemplu, pentru a cerne praful de copt cu faina. Puteți chiar de mai multe ori ...
• Sau se amestecă ingredientele uscate într-un pamatuf timp de 30 secunde (!).
• Ei bine, ca o opțiune - utilizarea făină de auto-creștere - totul este distribuit perfect).

Ei bine, un fel de toate. Am terminat. Sunt de acord, nu este pre-Crăciun Fiction). Sincer, gândire lung - care poate fi aruncat afară din text, fără a aduce atingere înțelegerii ... Ca rezultat, mai puține, dar nu a reușit ... acest text - o serie de „copiuțe“ - amintiți-vă că este opțională. Puteți evidenția pur și simplu principalele puncte și de a scrie pe undeva. Dar acum sunt sigur că nu mai te va pune în sifon) Cel puțin în acest Sunt convins?