Trecerile legume și făină

Trecerile legume și făină

O parte importantă a majorității sosuri este făină. Făină nu numai dă consistență adecvată a sosurilor, dar, de asemenea, afectează calitatea acestora. Faina se poate prăji, astfel încât culoarea sa inițială nu sa schimbat, sau, dimpotrivă, pentru a da culoare de la crem deschis la maro.

Pasate făină principal pe grăsime (800 g de grăsime per 1 kg de făină), deoarece grăsimile au o conductivitate termică bună, asigură încălzirea rapidă și uniformă a acesteia. În acest scop, cel mai bine este de a folosi untul sau margarina topita.
La prepararea sosurilor lactate sote faina in unt numai, ca și alte grăsimi în aceste sosuri dau un gust neplăcut. Mai puțin frecvent utilizate passirovka uscat, t. E. Făină prăjite fără grăsime.

În timpul trecerii sub influența căldurii făină de nuci prăjită aromă devine aromă ușoară sau pronunțată de ulei de floarea soarelui, substanțele proteice se coagulează, și o parte din amidonul este convertit în dextrină. Ca urmare, atunci când se diluează cu lapte fierbinte sau făină bulion prăjit nu formează o masă lipicioasă, așa cum este cazul într-o diluție de făină brută, sosuri dobândesc mai elasticitate, devin mai parfumat, palatabilitatii lor a crescut.

În conformitate cu intensitatea culorii de pâine prăjită făină passirovki două tipuri - roșii și albe. Când făină passirovke roșu prăjit într-un vas untinned până când culoarea maro și mirosul de nuci prăjite. Fried făină cu sau fără grăsime ea. passirovka Red utilizate pentru prepararea cărnii roșii și sos de ciuperci.

Pentru faina alba passirovki prăjit, astfel încât aproape nu sa schimbat culoarea și a dobândit un miros ușoară pronunțat de ulei de floarea-soarelui. În acest caz, sote făina este aproape întotdeauna de grăsime, ca făină fără grăsimi insuficient și să păstreze culoarea originală este aproape imposibil. passirovka alb utilizat pentru prepararea de carne albă, lapte și smântână.

Pentru a prepara sosul este utilizat pe scară largă morcovi, pătrunjel rădăcină, țelină, ceapă, praz, ciuperci, piure de tomate, otet, capere, vin de struguri și alte produse. Rădăcinile pot fi folosite prăjită sau brut. Adăugat la sos de bază rădăcini, ceapa si trecute in alte materiale de umplutură trebuie să fie uniform distribuite în sos. Nu este permis mirosul de sos de faina umed și ars.

Dintre compușii aromatici în sosuri adăugate negru și ienibahar, frunze de dafin, usturoi, și așa mai departe. P. După cum condimentele pot fi folosite de lamaie, acid citric, saramură murat castraveți, tomate, mere murate, măcriș, măcriș, rubarbă, dracilă și altele.

Passaged legume tocate intr-o tigaie cu fund gros la grăsime încălzită la 105-115 ° într-o cantitate de 12-15% în greutate passiruemyh legume.

În grăsimea fierbinte ceapa passaged primul timp de 3-4 minute, când este ușor rumenit, se adauga morcovii, care sotati timp de 5-6 minute, apoi se adaugă pătrunjel și țelină și gatiti împreună pentru încă 5-6 minute, amestecând din când în când. Radacina de patrunjel si telina pentru sosuri de gătit nu pot fi pasate.

Pentru legume folosesc o pasaje varietate de grăsimi animale și vegetale. La prepararea de lapte și smântână și ceapa rădăcini acru passaged recomandat în unt sau ghee; pentru sosuri de carne rosie - in margarina unt.

Rădăcinile pot fi spassirovat pre și să le folosească în funcție de necesități, menținându-le în frigider.

Piure de tomate, destinate pentru prepararea sosurilor, passaged separat pentru 30-50 min. În timpul trecerii de tomate devine de culoare maro. piure de tomate Spassirovanny poate fi depozitat la rece pentru utilizare ulterioară.