Cu supă de roșii 2

morcovi -500gr
mei - 200g
Apa - 3000 ml
sare si piper - dupa gust
Mod de preparare:
Se curăță peștele, îndepărtați aripioarele și cozile, se spală și eviscerate. Se împarte fierbe pește timp de 30 de minute, nu uita din timp în timp pentru a elimina calcifiere. Bulion de scurgere, tulpina.






Curățați cartofii și morcovi, cartofi, cuburi, morcovi - felii. legume Se fierb în bulion de pește, se toarnă mei. Se condimentează cu sare, se adaugă piper și se fierbe pana cand se inmoaie. Înainte de servire în fiecare vas, pentru pește, se toarnă supa, se presara cu ierburi, rosii fin porezhte și se adaugă la fel înainte de servire, se adauga sucul de lamaie.

Ureche este una dintre cele mai vechi preparate rusești, dar în momentul (și nu poate fi stabilită), nu este fel de mâncare specific și unic bucătăria rusă, ceea ce este astazi. Potrivit unor surse cunoscute de supă în secolele XI-XII este orice supă, din care nu a fost făcut el; Mai mult decât atât, anumite tipuri de produse alimentare au fost ceva ca un compot modern.

De la nenumit secolului XII sursa

„Dacă prune obrashutsya, svarat și tu ... și pocherpayut și IDAC-lea."

În acest sens, în timp ce termenul „ureche“ este întotdeauna necesară definiții suplimentare: ureche de pui, ureche mazăre, ureche Lebyazhya în sfârșit ureche pește sau, mai degrabă, urechea cu referire la tipul de pește (okunovaya, bârfă etc ...)

Deja în secolul al XV din ce în ce urechea preparate din pește, iar la sfârșitul anului XVII - începutul secolului al XVIII-lea, numele de „ureche“ este asigurată numai pentru preparate din pește.

ureche tradițională este o, oarecum astringent, supa de pește concentrat limpede. Despre cât de multe specii de pești care urmează să fie utilizate în ureche, un consens nu există, și chiar rezultatele V. V. Pohlobkin sunt opinii diferite în diferite ediții. Un aviz este că urechea - este întotdeauna un fel de mâncare de o varietate de pește, care, întâmplător, este confirmat istoric - ureche, chiar și după ce termenul a început să fie utilizat exclusiv pentru vasul de pește, numit pe numele de pește: cegă ureche, urechea nisetru, iar urechea Sudachie m. p. Astfel, pentru orice varietate de supă, chiar și în acest caz, se lasă să se evapore și chiar recomandat pentru speciile de pești la sol care dau ghiborțul adezivitate ureche și aromă. În al doilea rând aviz, cele mai frecvente de întârziere, este faptul că urechea ar trebui să fie preparate din mai multe soiuri de pește. În acest caz, din nou, este posibil să se utilizeze o astfel de tehnologie în care apa a pune primul pește mic (Ruff, groupers mici), sunteți sfătuiți să nu-l curățați de la scara (dar intestin), și numai apoi, prin eliminarea chestii fierte, tăiate în bucăți mari mai scumpe și pești mai mari.

Ureche în versiunea sa clasică are propria tehnologie de gătit. În primul rând, pentru supa, supa de pește, spre deosebire de nu poate fi folosit nici un pește. Pește destinat supă ar trebui să fie în primul rând, în stare proaspătă, chiar și în direct. În al doilea rând, gradul utilizat pentru carnea de pește supă, care are caracter adeziv, moale și „dulce“. Deosebit de potrivit pentru supa clasica sunt stiuca, biban, Ruff și coregon, cleanul doilea rand, crap, cleanul, caras, crap, rosioara. Desigur, multe alte tipuri de pește pot fi folosite în ureche, în special în soiurile sale regionale, dar atâta timp cât vorbim despre ureche clasice. Cu toate acestea, există soiuri de pește, care nu lucrează în ureche clasică sau, în general (Roach, plătică, porcușor, sumbră, babușcă, babușcă și hering de toate tipurile, macrou, pește Sabre, guvizi), sau urechea nu poate fi sudat în întregime din acest pește ( somn, lin, țipar, crap și m. p.). și pește de mare proaspete pot fi folosite pentru supă: cod, halibut, grenadier, Shad, pește cărbune, Vomero, pește gheață, Squam, grouper.

Platouri pentru supa clasica este de asemenea important: urechea poate fi sudat numai sub vase inoxidanți - emailat sau de ceramică, dar nu din aluminiu sau fontă.

Și, desigur, important este principiul prigovleniya, tehnologia pentru a oferi exact acest fel de mâncare unică. Tehnologia oferă o concentrare parfumat grăsime lipicios astringent transparent, dar nu au un miros de pește pronunțat, și suculent, nu fierbi pe deplin, pește, păstrând gustul caracteristic. În primul rând, urechea ar trebui să fie gătite într-o tigaie deschisă, fără capac, la foc mic sau moderat, în orice caz, nu permite fierbe rapidă. În al doilea rând, peștele este pus nu este în apă, iar fierberea bulion podsolony de legume. Pentru ao obține, în toate cazurile, un arc - sau ca întreg bec, care este apoi aruncat sau tocat fin. În cazul, set de legume care pot fi limitate în cazul în care urechea este făcută din pește viu. În toate celelalte cazuri, o cantitate mică de felii mari tocate de cartofi și morcovi întregi, care, de asemenea mai târziu aruncat afară. În al treilea rând, este necesar să se respecte o perioadă limitată de timp de gătit pește, astfel încât peștii de apă dulce se fierbe timp de 7-20 minute (cu excepția pește mare a râurilor din Siberia - 25-30 minute), pește de mare timp de 8-12 minute. Durata de pește gătit nu depinde numai de soiurile sale (deși nu poate fi exclusă), ci de mărimea peștelui sau a fragmentelor sale. În al patrulea rând, pentru supa folosind o gamă largă de ierburi și condimente. Astfel, utilizarea obligatorie de piper negru, pătrunjel (rădăcină și verdeață), marar, ceapa verde, frunze de dafin, praz dorit, tarhon, pastarnac, și în unele specii de supă de pește adăuga șofran, nucșoară, ghimbir, anason, chimen dulce. De obicei, gama de condimente depinde de tipul de pește - peștele mai grasă, cu atât mai mare nevoia de condimente supă; în afară de tipul de pește din punctul de vedere al calităților sale gustative, de exemplu, în urechea salau sau cocoța o mulțime de nu este necesar pentru a pune condimente. Cu toate acestea, trebuie amintit că condimentele în ureche trebuie utilizate cu atenție, astfel încât să nu-l omoare pe gustul de pește. În plus, în cazul în care urechea ar trebui să folosească mai mult a doua zi după preparare, a pus verdeață ar trebui să fie într-un bol, mai degrabă decât într-o tigaie - există un risc considerabil ca a doua zi, la ureche, cu verdeață se deterioreze.

Trebuie avut în vedere faptul că în prepararea de supa este în continuare de dorit să se utilizeze metode de bulion de clarificare (cu excepția de filtrare), sub formă de acolade, și să încerce să realizeze transparență bulion numai în timpul procesului de preparare.

Pregatindu urechea trebuie infuzat sub capac timp de 7-8 minute.

Ureche poate avea atât la cald și la rece. Consumul de supa cu pâine neagră sau o plăcintă de pește, plăcinte, prăjituri, vyazigoy umplute, sago, orez și ouă, ceapă. lansa

ureche negru
Supa realizate din astfel de soiuri de pește, cum ar fi cleanul, crapul, cleanul, caras, crap, rosioara.

Roșu (succinic) Ureche
Ureche este fabricat dintr-un pește roșu: sturioni, morunul, nisetrul stelat, somon alb siberian, somon. În cazurile în care o astfel de ureche colorate cu șofran, este numit chihlimbar

triplu ureche
Ureche este format din trei tipuri diferite de pește; În unele variante de realizare, doar un fel folosi bulion și alții file intră în masa gata.

Soiuri de supă pe tehnologie
ureche echipa națională
Aceasta implică un amestec de diferite tipuri de pește, de exemplu, pești de apă dulce și de pește roșu.

a avut grijă de ureche
Aceasta sugerează o utilizare în ouă ureche, și pot fi preparate în două moduri: fie în prepararea de feluri de mâncare nu se termină pește fiert este îndepărtat din bulion, acoperite cu bătut cu ou făină, prăjite și din nou coborât în ​​bulion sau pește, rădăcini și legume se încadrează într-un vas de lut , fiert acolo, apoi top oală turnat cu atenție ou bătut (posibil cu făină), astfel încât ovulul rămâne pe suprafața bulionului și copt pentru a finaliza gătit. Aparent, este din această supă clasă ar trebui să fie pe scară largă în bucătăria sovietică care administrează ouă bătute în delicvescente ureche gri flagele urât - Exemplu de tehnologie de gătit necorespunzătoare, în general, și în special supă.

ureche lent
Aceasta presupune o ureche de pește uscate sau sudate superficial Sushchik cu adaos de ciuperci proaspete sau uscate.

ureche produs
Aceasta implică o supă de sare și pește provyalennoy, tolănit de-a lungul.

Supa de peste cu raci
Aceasta presupune o ureche de cancer și de pește în combinație 2: 1.

Karasev ureche
Ureche de la carasi cu orez

tanc petrolier ureche
ureche rusă de pește viu, de obicei, sturion, de exemplu, cegă. Tehnologia de preparare este că peștele viu, nici măcar eviscerat, se toarnă apă clocotită. Pregătirea este posibilă numai în timpul iernii sau primăvara, adică, într-un moment în intestine de pește gol.

varietăți regionale
Arkhangel'skaia (pomor) urechi
Ureche de cod și negru în mijlocul atinge de Dvina de Nord a fost numit Pomor. În apă clocotită, pune sare, piper, cartofi, felii și se prăjește ușor ulei ceapa tocata. Cod sau fileuri de halibut tăiate în bucăți și, fără decongelare, pune în supă când fierte cartofi până se înmoaie. Supa terminat să se toarnă lapte fierbinte fiert, se adaugă bucăți de unt și pătrunjel tocat.

Chudskaya (Pskovskaia) urechi
Ureche de Snetkov

Volzhskaya ureche
Ureche de cegă

Don ureche
Supa de tomate cu adaos

Lachskaya (Onezhskaya) urechi
Ureche Sushchik de a adăuga ciuperci sărate

Mnovaya ureche
Ureche de ficat burbot este caracteristic Novgorod Rusia, sau ca ulei de ficat de cod, ceea ce este caracteristic pentru Arhanghelsk și disloca Peninsula Kola